Mapara: Sehat dengan Ikan

Matahari pagi Ramadan (Mapara) 2025 yang telah kita lewati bersama merupakan kegiatan rutin tahunan setiap Bulan Ramadan yang dilaksanakan oleh IRo-Society. Charity programs yang dapat memberdayakan dan mencerahkan anggotanya tahun ini mempersembahkan narasumber para profesor dari universitas dan perguruan tinggi dari seluruh tanah air. Tercatat ada 30 profesor yang akan mengisi kegiatan Mapara 2025 ini. Mapara hari ke-23 kali ini diisi oleh Prof. Budimawan, Guru Besar dari Universitas Hasanuddin, Makassar. Prof. Budimawan adalah pakar di bidang Biologi Perikanan dan Ilmu Kelautan di Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan (FIKP), Universitas Hasanuddin.

Seperti kegiatan IRo-Society pada umumnya, Prof. Imam Robandi akan mengisi penyelarasan dengan mengenalkan IRo-Society kepada narasumber dan kepada para partisipan dalam zoom. Warna warni anggota IRo-Society dan partisipan zoom membuat bhineka tunggal ika tergambarkan dalam IRo-Society. Prof. Imam memberikan pemantik untuk kita bahwa negara kita adalah negara dengan kekayaan laut yang cukup besar, sehingga untuk menemukan ikan itu sangat mudah. Semoga masyarakat Indonesia menyenangi ikan dan senang makan ikan seperti anak-anak di Jepang yang setiap hari makan ikan, semua warung di Tokyo setiap hari menjual ikan segar. Semoga kegiatan ini dapat menginspirasi kita semua.

Prof. Budimawan merasa senang karena sudah lebih dari dua kali diundang untuk mengisi kegiatan IRo-Society. Dalam ilmu ekologi, keberagaman itu sangat didambakan, sehingga IRo-Society ini sangat positif untuk mengembangkan ilmu. Sehat dengan ikan merupakan topik lama yang perlu diulang kembali agar literasi mengenai ikan yang dapat menyehatkan kita semua dan bagaimana dilihat dari prespektif Islam. Apakah semua ikan itu halal? Qur’an Surat Al Maidah ayat 96 menyatakan halalnya ikan dikuatkan dengan Hadist Nabi Riwayat Abu Dawud, Tirmidzi dan Ibnu Majah. Pengecualian untuk ikan yang beracun dan membahayakan kesehatan. Ikan yang beracun terkadang juga dapat tetap disantap setelah dilakukan treatment yang baik oleh ahlinya.

Protein ikan mempunyai kelebihan dibanding protein hewan lainnya. Ikan mempunyai serat protein yang mudah dicerna, sehingga orang yang mempunyai masalah dipencernaan dapat diberikan protein ikan. Hal ini sudah dibuktikan secara scientifik. Kandungan omega 3 pada ikan, mengandung EPA dan DHA yang bagus untuk kesehatan jantung dan otak dan dapat juga digunakan sebagai anti inflamasi. Anak-anak sedang berkembang dapat mengandalkan omega 3 untuk pertumbuhan otak. Ikan mempunyai asam lemak yang tidak jenuh sehingga bagus untuk kesehatan jantung. Kelebihan ikan lainnya adalah mengandung asam amino lengkap lainnya, yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan regenerasi sel. Ikan air laut mempunyai kadar purin yang lebih tinggi dibanding ikan air tawar, namun jauh lebih rendah dibanding protein hewani lainnya. Ikan dengan kandungan mikronutrien penting seperti vitamin D, yodium dan selenium dapat berperan dalam metabolisme dan sistem kekebalan tubuh. Kelebihan diatas dapat terlihat apabila kita konsumsi ikan minimal 2 kali seminggu untuk hasil lebih maksimal.

Jenis dan jumlah spesies ikan sangat banyak, sampai saat ini diketahui 27.000 – 30.000 jenis ikan yang ada di dunia, dan terbanyak adalah ikan yang ada di daerah tropis. Masing-masing ikan mempunyai kelebihan pada komposisi mikronutriennya. Secara umum protein di ikan lebih baik dibanding dengan protein hewan lainnya. Sampai pada ikan mati pun, masih dapat dikonsumsi dan halal untuk dikonsumsi (H.R. Ahmad, Ibnu Majah). Hal ini harus dibedakan dengan ikan mati karena racun atau tercemar bahan berbahaya maka tidak dapat dikonsumsi karena melanggar prinsip tayyib. Baik itu dalam kondisi ikan segar maupun ikan yang sengaja diawetkan, semua dalam keadaan halal dikonsumsi.

Tuntunan Islam dalam budi daya dan menangkap ikan adalah harus dengan cara yang tidak menyiksa dan tetap menjaga kebersihan. Budi daya ikan tidak boleh dengan cara yang merusak ekosistem. Termasuk dalam mengelola ikan, kita tidak boleh membiarkan ikan mati perlahan di darat, sehingga harus kehilangan Adenosin Triphosphate dan apabila dimasak akan hilang rasa manis segar ikan. Ikan juga tidak boleh dikuliti sebelum mati, tidak boleh direbus atau digoreng saat masih hidup. Bagaimanapun caranya, harus mengolah dengan cara yang ihsan, dimatikan terlebih dahulu, baru dimasak.

Prof. Budimawan yang merupakan pakar bidang biologi perikanan dan ilmu kelautan menyampaikan cara mematikan ikan yang ihsan. Tiga cara mematikan yang baik adalah: menusuk otak ikan secara langsung dengan benda tajam, memukul kepala di bagian otak, dan menggunakan es atau pendinginan yang cepat yang akan menyebabkan hilangnya kesadaran ikan secara bertahap.

Berapa jumlah ikan yang harus dikonsumsi oleh manusia? Islam menekankan keseimbangan dalam pola makan agar tetap sehat dan tidak berlebihan. Konsep keseimbangan makanan ini harus dilihat dari beberapa aspek, diantaranya adalah status penyakit. Beberapa penyakit tidak mengijinkan mengonsumsi makanan tertentu, terutama warna daging ikan. Ikan daging merah mengandung lemak lebih banyak di dagingnya dan ikan putih menyimpan lemak di hatinya. Dalam ilmu perikanan dan ilmu agama, ikan yang tayyid adalah 1) ikan yang tidak busuk/rusak (tidak berbau menyengat, tekstur masih segar); 2) tidak mengandung cemaran berbahaya seperti mikroplastik, logam berat merkuri (pembangkit listirk), cadmium (industri tekstil dan penyamakan kulit), nikel (industri electroplating) dan arsenik (pertambangan); 3) kaya kandungan gizi seperti protein tinggi, asam lemak omega 3 serta vitamin dan mineral; dan 4) tidak berlebihan dalam kandungan yang berisiko, seperti kolesterol tinggi pada beberapa jenis ikan termasuk tidak berlebihan dalam konsumsi, maksimal 300 – 400 g sekali makan.

Saat melihat ikan, perlu diperhatikan 6 hal dalam ikan yang menandakan kesegaran ikan. Bagaimana kondisi mata ikan, daging ikan, apa baunya, insang ikan, warna ikan, dan bagaimana kulit dan sisik ikan? Mata segar akan terlihat utuh, warna cerah, bening, menonjol dan cembung. Daging ikan segar akan terraba padat, kenyal, dan jika ditekan tidak meninggalkan bekas. Bau ikan segar adalah segar khas ikan, sedikit amis. Hati-hati dengan ikan yang tidak berbau amis, bisa jadi air pencucinya telah ditambah formalin. Kulit ikan segar mengkilap dan sisik menempel kuat. Insang ikan sehat berwarna merah segar, bau segar, tertutup lendir bening. Ikan dengan tanda diatas, dapat dikatakan segar dan sehat untuk dikonsumsi.

Pada saat penyimpanan ikan yang tidak tepat, tidak disimpan di kompartemen dingin suhu antara 2 – 4 derajat Celcius, ikan akan mengalami keracunan histamin. Ikan yang disimpan pada suhu tidak tepat, tidak dingin akan mudah ditumbuhi bakteri yang histaminogenik seperti bakteri Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, dan Proteus vulgaris. Histidin dalam ikan akan berubah menjadi histamin dan ini akan berbahaya bagi kesehatan. Orang dengan keracunan histamin akan menjadi gatal-gatal seperti alergi.

Dampak kesehatan dari hasil pencemaran ikan sangat beragam. Namun ada pencemaran akibat polutan organik yang tidak banyak dipelajari oleh manusia. Pencemaran logam berat (merkuri, cadmium, timbal dan arsenik) berpotensi terjadi pada ikan karnivora besar seperti tuna, hiu, marlin dan makarel. Sumber pencemarannya adalah dari limbah industi, tambang dan aktivitas kapa. Dampak kesehatan yang ditemukan adalah gangguan saraf, risiko kerusakan otak janin dan penyakit ginjal. Pencemaran mikroplastik berpotensi terjadi pada ikan air tawar dan laut dari perairan tercemar: mujair, nila dan bandeng. Sumber pencemaran mikroplastik adalah sampah plastik, kosmetik, tekstil dan kemasan plastik dengan dampak kesehatan berupa gangguan hormon, inflamasi usus, dan bioakumulasi racun plastik. Pencemaran berikutnya adalah polutan organik persisten (POPs) dan pestisida dengan potensi tinggi pencemaran pada ikan yang hidup diperairan dekat pertanian dan industri: patin, lele dan bandeng. Sumber pencemaran dari limbah pertanian (pestisida), limbah domestik dan industri tekstil dengan dampak kesehatan adalah gangguan hormon, reproduksi, kanker dan efek neurotoksik. Polutan organik berupa ciguatoksin berpotensi tinggi pada ikan karnivora laut: kakap merah, barakuda, kerapu dengan sumber pencemaran dinoflagellata (Gambierdiscus spp.) pada terumbu karang. Ciguatoksin ini dapat berdampak pada kesehatan dengan gejala Ciguatera fish poisoning (CFP) berupa mual, muntah, diare dan gangguan neurologis lainnya.

Penyajian ikan di meja makan terbaik adalah dengan cara di steam atau dikukus atau dimasak dengan bumbu bumbu minimalis, daerah Sulawesi disajikan dalam bentuk masakan palumara. Ikan buntal yang beracun ditangan ahli akan menjadi sajian yang istimewa dan sangat nikmat. Ikan yang diasinkan akan menjadi lebih awet, namun harus dikendalikan dalam konsumsi, tidak boleh terus-terusan mengonsumsi ikan asin termasuk didalamnya adalah ikan yang diawetkan dalam bentuk kaleng.

Beberapa senyawa karsinogenik akibat pengawetan ikan yang harus dihindari adalah 1) senyawa Nitrosamin, dihasilkan dari ikan asap dan ikan asin yang menggunakan nitrit sebagai pengawet, senyawa ini dapat menyebabkan kanker nasofaring dan lambung; 2) senyawa hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH), terbentuk saat ikan dibakar atau dipanggang secara langsung diatas api terbuka, terutama jika sampai gosong, PAH dapat menyebabkan kanker paru, hati dan lambung; dan 3) senyawa heterocyclic amines (HCA) terbentuk saat ikan dimasak pada suhu tinggi (digoreng atau dipanggang) dapat menyebabkan kanker usus serta saluran pencernaan. Untuk menghindari hal diatas, saat memproses ikan tidak perlu disisik dan wajib dibungkus dengan aluminium foil sehingga suhu tinggi tidak merusak komponen ikan da tidak menimbulkan karsinogenik.

🦋Izzuki Muhashonah, Pembelajar asal Kab. Lamongan
Ketua Yayasan Al Amin Tunggul Paciran Lamongan, SMA https://www.smasalaminpaciran.sch.id/; SMP https://smpalaminpaciran.sch.id/index.php
Dokter Spesialis Patologi Klinik RSUD Waluyo Jati dan Rumah Sakit Rizani Probolinggo
Dosen Fakultas Kedokteran Universitas Surabaya https://s1kedokteran.fk.unesa.ac.id